За окном – осень, а в доме на берегу озера топится печь и пахнет вкусными пирогами. Этот тихий домашний уют – результат поистине вулканической энергии хозяйки и директора кафе “Кюбете” Ингриды Шпаковской, местной караимки.
На кухне кипит работа, а Ингрида проводит для читателей Delfi мастер-класс по приготовлению национальных караимских блюд – пирога кюбете и кыбынов (именно так они звучат по-караимски). “Наше тесто промедления не любит. Быстро делаем пироги, смазываем яйцом, чтобы подрумянились, и сразу в горячую духовку, – задает темп Ингрида. – Караимские блюда любят жар”.
На земле предков
Кафе “Кюбете” работает уже 17 лет, с 2005 года. Ингрида особенно гордится тем, что кафе расположено на земле ее предков. Ингрида, как и ее родители, родилась в Тракай. Ее муж из Киева, и он тоже караим. “Мои корни все тут. Я живу в родительском доме, в котором когда-то жили мой дед и прадед по отцовской линии”, – рассказывает Ингрида. Кафе же находится на участке земли, который принадлежал ее предкам по материнской линии. “У моих прадедов со стороны мамы было три сына и четыре дочери. Когда сыновья женились, родители давали им деньги на строительство дома в другом месте. А дочерям прадед выстроил деревянные дома на принадлежавшем ему участке земли. В итоге родительский дом достался самой младшей из них – моей бабушке Эльжбете”, – объясняет Ингрида.
Позже, когда Литву оккупировал СССР, дом отобрали – национализировали. Бабушка Ингриды говорила, что было очень трудно и психологически, и финансово, но зато она смогла забрать из дома свою мебель. Остальные же остались и вовсе без ничего, когда в результате крупного пожара уже после войны сгорело пол Тракая: “Тогда бабушкины сестры выскочили из своих домов буквально в чем было”. Эти тяжелейшие времена научили бабушку Ингриды стоически воспринимать жизненные трудности. По словам внучки, та всю жизнь надеялась вернуть землю отца: “Конечно, она до этого не дожила. Землю, хоть и не полностью, но все же вернули моей маме. К сожалению, именно ту часть, где стоял двухэтажный дом из красного кирпича, мы не получили. А на том месте, где теперь стоит кафе, стояли конюшни, поскольку прадед держал почтовых лошадей”.
Уют и тепло
Ингрида говорит, что идея построить здесь караимское кафе им с мужем пришла сама собой. Во-первых, этому способствовала ее специальность. Закончив школу в 1987 году, Ингрида поступила в Вильнюсе на пищевого инженера-технолога. На исходе советского времени она получила высшую категорию в своей специальности. Во-вторых, когда появилась реальная надежда на реституцию, супруги поняли, что жить им уже есть где, а возвращенную землю лучше использовать так, чтобы обеспечить себя работой. Каким должно быть здание, тоже сомнений не было. Ингрида говорит, что поскольку она родилась и всю жизнь прожила в Тракай, то обожает деревянные дома – “это уют и тепло”.
Деревянное кафе строилось по традиционным технологиям, свойственным Тракаю. А их в Тракай строили не из кругляка (круглых бревен), а из бревен, обрезанных специальным способом: на закругленный верх нижнего бревна накладывается обрезанное снизу полукругом другое бревно. Бока бревна при этом должны быть обрезаны.
Кафе – небольшое, несколько столиков на первом и втором этажах. На стенах старинные фото из семейного архива Ингриды, а на втором этаже – картины с видами Крыма. Ингрида объясняет, что их написала ее подруга, которая преподает в школе изобразительное искусство и мировую культуру. Подруге очень хотелось помочь Ингриде в ее начинании. И хотя она никогда не бывала в Крыму, она решилась написать Бахчисарай и Чуфут-Кале, где жили караимы, по фотографиям и книжным иллюстрациям. В центре кафе – печь, покрытая коричневыми изразцами.
“Мы тут греемся только печкой. Посетители всегда радуются, когда заходят и видят печь. Особенно, когда холодно на улице. Но, бывает, что и летом заходят, трогают печь, проверяют не затоплена ли она”, – смеется Ингрида.
Меню, как дома
По ее словам, с каким меню “Кюбете” открылось, с таким работает и сейчас. Добавилось лишь несколько салатов, но это скорее дань европейской моде. Рецепты собирались разными способами.
“Дома у нас, как и в других караимских семьях, всегда готовилось много, на выходных были пирожки, пироги. Так жили наши родители, так живем мы. Надеемся, так же будут жить и наши дети. Правда, семьи теперь не по шесть-семь детей, как было раньше, поэтому на каждый день готовим немного, но уж когда вся семья собирается вместе, стол всегда полон…” Семейные рецепты, о которых Ингрида узнала из общения с караимами в Крыму, куда до аннексии ездила каждые четыре года, рецепты из старинных книг – все это легло в основу меню “Кюбете”. Сегодня ее блюда официально признаны “кулинарным наследием”. А само название “кюбете” Ингрида запатентовала в Литве более двадцати лет назад. С тех пор это ее собственность.
В переводе с караимского “кюбете” переводится как “броня”. Но золотистый круглый пирог – это еще и символ солнца, домашнего тепла и уюта. Вокруг него в праздничный день, например, в святой для караимов день – субботу, собиралась вся семья. Для кюбете, рассчитанном на большую семью, баранину резали крупными кубиками, часто с косточкой. К мясу добавляли другие ингредиенты, поэтому он получался сытным и представлял собой полноценное второе блюдо. А край выпеченного в печи кюбете отрезали вдоль по косичке и ели его вместе с бульоном, вместо хлеба.
Очевидно, что для кафе такой вариант не подходит. Во-первых, пирог должен подаваться с пылу с жару, а ждать больше часа клиенты не готовы. Во-вторых, в ресторан семьи и компании приходят в разном составе, и договориться о начинке бывает сложно: один хочет с мясом, другой с рыбой, третий с овощами. Поэтому блюдо, рассчитанное на большую семью, надо было превратить в порцию, рассчитанную на одного клиента. Ингрида говорит, что на горячие споры, как определить правильную пропорцию, ушло немало времени. В итоге кюбете с основными видами начинки в диаметре ужались до 18 см, а десертные – до 14.
Кибин со свининой, цеппелин с бананом
Когда порция рассчитана на одного человека, то одновременно можно испечь «кюбете» сразу нескольких видов. У Ингриды кюбете готовят с разнообразными сортами начинки. Из основных – с рыбой, бараниной, говядиной, курицей, сыром, капустой и с белыми грибами. Из десертных – с вишней, яблоками, черносливом и с грецким орехом и медом.
“Перед открытием мы долго интересовались, с какими начинками раньше делали кюбете. Например, у нас дома – помню с детства – пекли кюбете с курицой, бараниной, – говорит Ингрида. – Что касается остальных видов начинки, мы искали по старым записям и книгам, поэтому в меню нет ничего придуманного. Другое дело, что, когда в 14 веке караимы прибыли в Литву из Крыма, они обнаружили, что овощи здесь не такие, как в теплых краях. Поэтому некоторые ингредиенты приходилось подбирать и чем-то заменять”.
Чего караимы никогда не делали, так это не пекли мясные пироги со свининой, которая под религиозным запретом, как, например, у иудеев и мусульман. Поэтому на популярный в Литве кибин со свининой Ингрида смотрит скептически, но понимает, что это было неизбежно: «Конечно, мы живем в Литве больше шестисот лет, идет проникновение культур. Караимы – не замкнутые люди, очень гостеприимные и отзывчивые. Иногда незнакомые люди начинают рассказывать мне про моего дедушку, которого уже нет 60 лет. А они помнят, как общались, как ходили друг другу в гости, как делились рецептами».
Поскольку рецепты уходят в широкие массы, то, конечно, они претерпевают изменения. “Люди начинают пробовать, как этот рецепт улучшить. Но иногда доходит до смешного. Одна женщина мне говорит: “А может попробовать сделать кюбете с бананом?” Я ответила: “Вы цеппелины с бананами сделайте и пригласите меня в гости””, – смеется Ингрида.
Готовим вместе
Специально для читателей Delfi Ингрида показывает, как готовит кыбыны и три кюбете: два мясных – одно с бараниной, одно с курицей, и один сладкий – с яблоками. “Какая кухня без десерта, всегда хочется чего-нибудь сладкого!”
При этом Ингрида не раскрывает всех секретов: точная рецептура – семейная тайна. Тесто используется не дрожжевое и не слоеное, как часто предлагают в интернете, а жирное, похожее на соленое песочное тесто: мука растирается с маслом, добавляется сметана, яйца и шепотка соли. Замешанное тесто должно больше часа постоять в холодильнике. Поскольку в тесте много жиров, при комнатной температуре оно довольно быстро становится слишком мягким. Поэтому и из охлажденного теста надо успеть быстро сделать пироги и отправить их без расстойки в горячую духовку.
В кыбын и в кюбете, который подается на одного человека, баранина нарезается маленькими кубиками, в него добавляется свежий лук, соль, перец, приправы. Но лука не должно быть слишком много – иначе он заглушит вкус мяса. К мясной начинке для кыбына можно также добавить немного мелко нарубленной капусты.
В кюбете к баранине Ингрида добавляет фасоль. К курице – бланшированный рис (примерно четверть начинки) и слегка обжаренный лук. При этом фасоль выкладывается нижним слоем под баранью начинку, а рис перемешивается с нарезанными кусочками куриного мяса. В оба варианта кюбете Ингрида обязательно вливает немного бульона («надо добавлять столько жидкости, сколько в себя впитывает мясо») и сливочного растопленного масла.
В куриную начинку Ингрида добавляет бульона даже чуть больше. Когда она выкладывает начинку на тесто, жидкость от начинки чуть-чуть растекается. «Это не страшно, – объясняет Ингрида. – Рис все это впитает. А если пожалеешь бульона – начинка будет сухой».
Начинка сладкого кюбете – нарезанные мелкими дольками яблоки с сахаром и корицей. “Пироги со сладкой начинкой тоже часто пекли у нас дома, особенно с яблоками и вишней, – вспоминает Ингрида. – Сладкие пироги – для души. Сейчас уже осень на дворе. Это, конечно, летнее блюдо, но поскольку у нас в Литве солнца осенью мало, то эти летние блюда поднимают настроение”.
Косичка на пироге, как почерк человека
Ингрида щедро выкладывает начинку на одинаково раскатанные тонкие пласты теста. “В кафе мы не можем работать на глаз, вся рецептура отработанная – вес теста и начинки всегда одинаковый”, – поясняет она. Начинка накрывается вторым слоем теста, после чего Ингрида кончиками пальцев быстро сжимает края двух пластов, а потом проходится по ним вторым кругом. Отработанным годами движением пальцев она превращает защипленные края кюбете в косичку. “Ты видишь с самого детства, как мама и бабушка делают это. Так и учишься! Правда, когда мы были детьми, я думаю, мы не столько помогали на кухне, сколько мешали, – признается Ингрида. – И что самое интересное: как у каждого из нас есть свой почерк, так и с этой косичкой – каждый человек плетет ее слегка иначе”.
Чуть позже, когда Ингрида, формирует кыбыны, косичку на них она делает не по центру пирожка, а сбоку. Благодаря этому кыбын меняет форму. “Должен получиться полумесяц”, – поясняет Ингрида. Религиозная символика караимов проявляется и в этом.
В уже готовых кюбете Ингрида делает отверстия. Она объясняет, что мясо должно дышать, когда печется, а у сладкого пирога от пара, образующегося внутри, может подняться и поломаться верхний слой теста.
Караимы любят погорячее
Затем она взбивает яйцо и смазывает им кюбете – и сверху, и по краям. «Чтобы наши изделия были румяненькие», – ласково приговаривает Ингрида. После этого кюбете и кыбыны отправляются в очень горячую духовку. По ее словам, караимские блюда любят жар, поэтому изделия пекутся при 270 градусах 20–25 минут – но в профессиональном оборудовании. В домашних духовках максимальная температура 250 градусов, поэтому кюбете нужно будет поддержать чуть дольше – 25–30 минут.
Наконец, из духовки достают готовую выпечку. Ингрида ставит на стол три солнца и несколько полумесяцев – кюбете и кыбыны. Последние идут в дополнение к мясному бульону, а кюбете с соленой начинкой – в качестве самостоятельного блюда. Сладкий с яблоками – к кофе.
Хозяйка настаивает: пироги с мясом надо есть с пылу с жару. Если вы разрезаете пирог, а пар из него уже не идет, то, считайте, упустили момент. Но, главное, кюбете уже кажется не таким вкусным, когда его разогреваешь, и уж тем более это тесто не подходит для разогрева в микроволновой печи.
Несмотря на будний день, в кафе “Кюбете” часто заходят посетители. Но Ингрида говорит, что по сравнению с доковидными временами число клиентов заметно сократилось. Кроме того, по кафе заметно ударил рост цен. Поднять свои цены Ингрида не может – боится совсем отпугнуть посетителей. Но отчаиваться – не в характере Ингриды. Она приглашает всех, кто еще не пробовал традиционную караимскую кухню, и очень надеется, что год караимов в Литве привлечет в Тракай и к ним в кафе новых гостей. “Нам очень приятно, что в этом году нашему маленькому народу было уделено особое внимание. Мы очень за это благодарны и ждем всех в гости”, – заключает Ингрида.
Наталья Фролова
Fot. @DELFI / Rinatas Chairulinas
